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Was ist HACCP ?
Das Hazard Analysis and Critical
Control Points-Konzept (abgekürzt: HACCP-Konzept, deutsch:
Gefahrenanalyse und kritische Lenkungspunkte) ist ein vorbeugendes System,
das die Sicherheit von Lebensmitteln und Verbrauchern gewährleisten soll.
Artikel 5 der EG-HygieneVO
852/2004 verpflichtet Lebensmittelunternehmer dazu, ein ständiges Verfahren
einzurichten, durchzuführen und aufrechtzuerhalten, das auf den
HACCP-Grundsätzen der Gefahrenanalyse und Bestimmung der kritischen Punkte
der Prozessstufen beruht.
HACCP-Systeme werden für
Betreiber von Lebensmittelunternehmen als nützliche Instrumente angesehen, um
mit Lebensmitteln verbundene Gefahren zu beherrschen“ (Leitfaden der
EU-Kommission Einleitungstext).
Das HACCP-Konzept
wurde in den 60er Jahren von der
Pillsbury Company im Auftrag und in Zusammenarbeit mit der National Aeronautics
and Space Agency (NASA), den Natick Laboratories of the U.S. Army und der U.S.
Air Force Space Laboratory Projekt Group entwickelt. Der Auftragnehmer sollte
die Frage bearbeiten, wie man die Besatzungen von Raumschiffen vor
lebensmittelbedingten Erkrankungen schützen kann.
Nach den Ausführungen der
Entwickler handelt es sich beim HACCPKonzept um ein Vorbeugesystem zur
Qualitätskontrolle der gesundheitlichen Unbedenklichkeit von Astronautennahrung.
Daraus wird deutlich, dass es
ursprünglich ein Konzept war, womit die industrielle Herstellung von Nahrung
insbesondere in Bezug auf mikrobiologische, aber auch andere mögliche Gefahren
für die Gesundheit der Konsumenten abgesichert werden sollte.
Das HACCP-Konzept wurde
1973 von der Pillsbury Company erstmals der breiten Öffentlichkeit vorgestellt.
Heute gibt es nicht ein HACCP-Konzept, sondern mehrere Interpretationen
des ursprünglichen Systems.
Die EU-Verordnungsgeber haben
sich an der vom ursprünglichen Konzept abgeleiteten allgemeinen Beschreibung der
HACCP-Grundsätze des Codex Alimentarius orientiert. Entsprechend dem
CODEX GUIDELINES FOR THE APPLICATION OF THE HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL
POINT (HACCP) SYSTEM ist unter HACCP ein System zu verstehen, das
darauf ausgerichtet ist, spezielle Gefährdungen zu identifizieren und
vorbeugende Maßnahmen zu ihrer Beherrschung zu implementieren.
Betrachten wir zunächst die
Grundsätze sowie die vom Codex Alimentarius vorgeschlagene Vorgehensweise.
Sie besteht aus 5 Schritten der
Vorbereitung sowie aus den 7 HACCP Grundsätzen:
Die 5
vorbereitenden Schritte
Schritt 1 :
HACCP-Team zusammenstellen
Das Team soll aus allen Teilen
des Lebensmittelunternehmens zusammengestellt werden, die mit dem Erzeugnis zu
tun haben. Sowird sämtliches Wissen über Produktion, Endverbrauch und damit
verbundene Gefahren vereint.
Schritt 2: Produkt beschreiben
Das Produkt bzw. Erzeugnis soll
vollständig, einschließlich relevanter Sicherheitsinformationen,
beschrieben werden.
Schritt 3 : Verwendungszweck
feststellen
Das HACCP-Team soll den
Verwendungszweck des Erzeugnisses für den Verbraucher und für
die Zielgruppe ermitteln. Der Verwendungszweck ist ein wichtiger Punkt für die
Risikoabschätzung,
da ein Lebensmittel für den Normalverbraucher als sicher, für empfindliche
Personen aber als
unsicher eingestuft werden muss.
Schritt 4 : Flussdiagramm
erstellen
Alle
Stufen des Prozesses vom Empfang des Rohmaterials bis zum Inverkehrbringen
müssen
in das Flussdiagramm aufgenommen werden. So können Schwachstellen durch z. B.
kreuzende
Wege aufgedeckt werden.
Schritt 5 : Flussdiagramm vor
Ort bestätigen
Das Flussdiagramm sollte nach
der Erstellung vom HACCP-Team während der Arbeitsabläufe überprüft werden.
Abweichungen müssen korrigiert werden.
Die 7
HACCP-Grundsätze
Grundsatz 1:
Identifizierung der möglichen Gefahren, die auf den einzelnen Stufen der
Herstellung des Lebensmittels
vom Ursprung über die Behandlung, Verarbeitung und Verteilung bis zum Verbrauch
auftreten können.
Feststellung der Wahrscheinlichkeit des Auftretens der Gefahr und Festlegung
vorbeugender Maßnahmen zu ihrer Beherrschung.
Grundsatz 2:
Bestimmung der Punkte, Behandlungs- und Verfahrensschritte, die soweit
beherrschbar sind,
daß sich die Gefahren eliminieren, oder auf ein akzeptables Maß reduzieren
lassen (kritische Kontrollpunkte, CCP).
Grundsatz 3:
Festlegung der kritischen Werte
(Grenzwerte), deren Einhaltung sicherstellt, dass der CCP unter Kontrolle ist
und der zwischen akzeptabel und nicht akzeptabel unterscheidet.
Grundsatz 4:
Einrichtung eines Systems zur
Überwachung der CCPs durch planmäßige Untersuchungen oder Beobachtungen.
Grundsatz 5:
Festlegung von
Korrekturmaßnahmen, die ergriffen werden müssen, sobald die Überwachung anzeigt,
dass ein CCP nicht mehr unter Kontrolle ist.
Grundsatz 6:
Einrichtung eines Verfahrens
mit ergänzenden Prüfungen oder Maßnahmen zur Bestätigung,
dass das HACCP-System einwandfrei funktioniert.
Grundsatz 7:
Einrichtung einer Dokumentation, die alle Berichte zu
diesen Prinzipien und ihrer Anwendung erfasst.
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